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かな泉のこだわり

店舗のうどん

かな泉のお店で食べるうどんはすべて職人の手打ちだということ。
小麦粉を水と塩のみで練って出来上がった生地を、讃岐うどん独特のコシをだすために、必ず足踏みしています。
また、うどんは茹でたてが最もおいしいので、茹でたてのうどんをお客様に提供するために、茹でてから15分以上たったうどんは出していません。

半生うどんのゆで方

1. 大きめの鍋にたっぷりお湯を入れて沸騰させる。
2. よくほぐした生うどんを湯の中に入れて静かにかきまわす。
3. 沸きたったら鍋の蓋をとって中火で（13分前後）ゆで上げる。
4. ゆでたうどんはざるに移し、冷たい水で水洗いする。
5. 手で揉みながらうどんの表面のヌルヌルを取り除く。
6. その後、適量に分け、ざるに打ち上げて出来上がり。

ポイント

湯の量はできるだけ多くします。湯の量が少ないと鍋の中でうどんが動かないので、うどんが水分をうまく吸収できず、塩が十分に抜けません。
釜揚うどん以外でお召し上がりの場合は、必ず冷水で水洗いし表面のヌルヌルを取り除いて下さい。

うどんの作り方

1.材料の配合

小麦粉、塩、水の配合割合（5人分）

季節	小麦粉（g）	食塩（g）	水（g）
春秋	400	16	184
夏	400	20	180
冬	400	12	188

2.練り（または手もみ）

塩水を2、3回に分けて粉に加える。
塩水を加えるたびに、両手の指を立て、かき混ぜる。
粉の色が変わるまで、根気よくかき混ぜるのがコツ。
ボールのように丸く団子にまとめる。

3.足踏み・寝かし（熟成）

足踏み行程をすませた団子をビニール袋に入れ、室内に置いて寝かす。
寝かしの時間は、春・秋は1～2時間。夏は30～60分。冬は2～3時間。
※寝かしの時間が短すぎると生地がうまく延びない。

4.生地延ばし

寝かせた団子を足踏みして、約2センチの厚さに扁平する。
生地に打ち粉をふりかける。
(1)の角から麺棒に巻き、両手のひらで押しながら、前方に転がす。
麺帯を広げて(2)の点から生地を延ばす。
次は(3)の点から、最後に(4)の位置から延ばす。

5.線切り

生地を麺棒に巻き、びょうぶの様に折りたたむ。
一番下は約10センチ幅。
生地の片端から約3ミリ幅に切る。
切った麺線は中央部を束ねて持ち、軽く打ち台にたたきつける。

6.ゆで

なるべく大きい鍋を使い、たっぷりの沸騰した湯に麺線をバラまく。
麺線がくっつかないように麺で軽くかき混ぜる。
湯の温度が下がるので、すばやく再沸騰させ、うどんを浮き上がらせる。
ゆで湯の温度は98℃が最適。
ゆで時間はだいたい12～13分で完了。

7.水洗い

ゆで終えたうどんはざるに移し、なるべく冷たい水か水道水で水洗いする。
手でもみながら、うどんの表面のヌルヌルを取り除く。
水洗いできたら、ざるに打ち上げ、玉取りをする。